” ‘AMUONC” di Carlo Dattolo, Ottobre 2017.

Una sera d’autunno inoltrato. Appena messo piede fuori dalla Farmacia era già buio pesto. Che scuramiento e core. Una di quelle giornate piene piene e faticate che devi solo andare a metterti a letto. Si!?!? Ma non lo devi mai pensare! Meglio uscire, scaricarsi. Liberare la testa ed i pensieri. Gianandrea, Giusy, Maria. Eravamo 4 amici al bar. Cantava Gino Paoli. Di amici ne eravamo 4 giusto giusto, non era un bar, ma na pizzeria stavolta. Anche abbastanza lontanuccia. Poco importa, la compagnia è buonissima, basta che stamm insieme. E allora siamo andati da…

…Carlo Dattolo, pizzaiolo di “‘ACHIAZZ” in via Aldo Moro, Solofra. Provincia di Avellino.

Subito ci buttiamo in pizzeria. Se a Frattamaggiore faceva freschetto, ncopp Solofra se more. Ed è solo ottobre. Non conoscevo Carlo se non per aver adocchiato qualche foto sui social. È laureato in Tecnico del Suono al Conservatorio di Avellino. Ha solo 26 anni ed è molto timido. Forse perché ha cominciato da poco più di un anno. Eh sì, ammacca veramente da pochissimo, prima si trovava dall’altro lato del banco, da gestore di quella che era la pizzeria di famiglia. Ma non era soddisfatto. Vedeva poca passione, poco amore, grinta, verve scorrere nelle vene dei suoi Pizzaioli. Appassionato di panificazione si è messo a studiare, a provare e riprovare sbattendo con la testa nella farina più e più volte. Si è messo in gioco. “Affinare il suono è come affinare l’impasto”, questo mi ha detto e mi ha colpito particolarmente. Per lui suono e impasto vanno a braccetto perché è facile avere dei problemi con una pizza così come un impianto audio. Tutto parte dalla base, per poi piano piano andare a scoprire tutti i difetti e migliorare sempre di più, dalla sorgente al diffusore, dalla farina al condimento. Ha voglia di migliorare, ne sente l’esigenza, quasi come per colmare il gap della “gavetta”. La sua timidezza però scompare quando si mette all’opera. Spedito, veloce. Nu poc scurdariell. Ma è l’età e sicuramente migliorerà in futuro, con l’esperienza. Carlo è anche così legato al suo paese che gli ha dedicato quasi interamente il suo menù…aaaa proposito di menù, sfogliandolo mi sono imbattuto in questa FANTASTICA…

Fiordilatte Irpino. Caciocavallo podolico. Funghi porcini. Pancetta croccante. Granella di nocciole di Giffoni IGP. Riduzione di Aglianico. Un giro di olio evo a crudo. “’AMUONC” sonoramente FANTASTICA.

Se vi state chiedendo di che lingua si tratti, state tranquilli perché me lo sono chiesto anche io. Comunque no. Non è arabo. E sì, è dialetto. Significa letteralmente “aret e muoneci” (dietro ai monaci). Carlo ha dato il nome a questa pizza dedicandola ad uno dei quartieri della sua Solofra, punto di incontro di molti ragazzi. Sta pizza è esteticamente affascinante. Colorata, vivace. Particolare. Mi ha colpito subito. Forse solo l’impasto è un po’ anemico, ma è sinonimo di lunghissima maturazione ed alta digeribilità. Usa la farina di tipo 1, c’è un po’ di germe e di crusca all’interno. E si sente tutto. L’impasto profuma di grano tostato, comm o pane ammiscato che a nonna faceva in casa quando eri bambino. Alveolatissimo che se ci metti il dito dentro esce dall’altra parte. Sparatevi sta foto in HD.

Saporito assai. È una buonissima base per quella che è una vera e propria sinfonia di ingredienti. Carlo li ha accordati come se fossero strumenti musicali ed ognuno ha la sua collocazione ben precisa e distinta nell’orchestra. La prima nota è scandita dalla riduzione di aglianico. Viola shocking.

A contatto con le papille gustative è dolce, aromatica, suadente. Fa da apripista al fungo porcino dal sapore più intenso, strong. Fresco, calloso, tuost. Un baritono terroso e profumato assai.

La granella di nocciola crocchia na bellezza e regala un crunch spaventoso. Sembra la batteria di Phil Collins (In the Air Tonight, aprite utube e ascoltatevela). La pancetta croccante ed il caciocavallo podolico sono chitarra elettrica e basso. Aggiungono ancora più sapore, grassezza e note aromatiche di spezie al tutto. Ma poi la sorpresa. Dopo il dolce iniziale, torna di nuovo la riduzione. Un’ultima, intensa, netta nota acida. Quella caratteristica dell’aglianico. Secca. A ripulire tutto il boccone e terminare la sinfonia di un morso golosissimo. Che sound ragazzi. In bocca al lupo Carlè…come direttore vai buon, come pizzaiolo…pure 😉